Queijos: o leite em mil e uma faces

O processo de fabricação de um dos alimentos mais gostosos do mundo envolve muito trabalho e técnica, por isso a alquimia acontece!

Com pelo menos 6 mil anos de existência, a origem do queijo é uma incógnita. Diz a lenda que o primeiro queijo foi obtido acidentalmente por um árabe, que saiu para cavalgar com uma bolsa cheia de leite de cabra. Ao final do dia, ele se deparou com uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: uma líquida, o soro e uma sólida, o queijo.  

Se a matéria-prima que deu origem ao queijo foi o leite de cabra, atualmente é possível encontrar queijos elaborados a partir do leite de ovelha, búfala e de vaca, sendo este último predominante.  

O queijo é o derivado lácteo obtido pela separação parcial do soro do leite e a agregação das caseínas. A coagulação do leite é o início da fabricação dos queijos e pode ser enzimática (por proteólise) ou ácida (por acidificação). Posteriormente, ocorrem as etapas de dessoragem e salga.

Além destas, em alguns casos, também ocorre a etapa de defumação, como na fabricação de Queijo Provolone e a etapa de maturação em queijos maturados como, por exemplo, o Parmesão.

Ajustes nas etapas de fabricação permitem a produção de uma gama de diferentes queijos com sabores, formatos, aromas e texturas distintas. Conforme o processamento e atributos, os queijos podem ser classificados quanto ao teor de matéria-gorda e umidade, temperatura de cozimento da massa e consistência.

Presente em todas as partes do mundo, os queijos representam um universo fascinante de versatilidade de consumo. De acordo com o MilkPoint Mercado, no Brasil, os queijos absorvem aproximadamente 40% da produção total de leite, sendo o principal derivado lácteo em relação à absorção de leite matéria-prima, como demonstrado abaixo no Gráfico 1.

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