Queijo, o alimento universal

Sabe-se que o queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade.

Provavelmente, o primeiro queijo surgiu do leite abandonado ao ar, que fermentou e coagulou naturalmente. Mas existem diversas outras hipóteses, quase todas relacionadas com o uso de recipientes ou “sacos de couro” possivelmente de bezerros, onde o leite era guardado e transportado. Daí, acidentalmente, ocorreu a coagulação enzimática do leite devido às enzimas presentes no couro.

A história do queijo remonta ao início da civilização e chega a se confundir com a história dos animais domésticos (8.000 anos A.C). Segundo relatos, os Egípcios, há 4.000 anos antes de Cristo, produziram queijos. No Antigo Testamento, o queijo é citado diversas vezes. Na própria Bíblia encontram-se alusões sobre o uso dos derivados do leite, e 1050 anos A.C, David se referia à fabricação de queijos.

O queijo era a princípio usado na alimentação humana, enquanto a manteiga tinha emprego como “bálsamo” e o soro como medicamento: os romanos diziam que “o queijo alimenta, a manteiga alivia e o soro cura”.

No ano 60 D.C, Lúcio Júnio Moderato (apelido Columela) foi o primeiro a descrever claramente as etapas de fabricação do queijo. Ele aconselhava que para coagular o leite, deve-se coloca-lo dentro do estômago de bezerros. Em seguida, é  feito a retirada do soro em recipientes perfurados e, em seguida, a massa é prensada com ajuda de pedras ou de uma  prensa. Columela ressaltava a importância da adição do sal na fabricação, tanto para dar o gosto, como para a secagem e a conservação do queijo.

Devido à extensão do Império Romano naquela época, as receitas de fabricação foram modificadas e refinadas e o queijo tomou conta de Roma e do Continente Europeu. Com a queda do Império Romano do Ocidente (ano 476), os métodos de fabricação são conservados nos mosteiros.

As cruzadas trazem de volta os segredos orientais de fazer novos queijos e, assim, os Beneditinos e Cistercienses desenvolvem a produção na França que acaba se tornando o país do queijo. Esta reputação se deve em grande parte a sua história queijeira de longa data. Hoje, a França produz mais de 1.000 queijos, 46 dos quais receberam selo OAC, para uma produção total de 2 milhões de toneladas/ano, dos quais 700.000 são exportadas para 150 países em todo o mundo. Em média, um francês consome 26 quilos de queijo por ano.

Os queijos de leite de vaca são responsáveis por 92% dos volumes produzidos, os queijos de cabra a 5% e os queijos de ovelha a 3%. Uma atividade econômica florescente que deu razão a Winston Churchill que, durante a Segunda Guerra Mundial, disse que “um país capaz de dar ao mundo 360 queijos não pode morrer”.

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