A importância da salga na fabricação de queijos

A produção de queijos absorve mais de 40% do leite produzido no Brasil e, ao mesmo tempo, este é um dos mercados com o maior potencial de crescimento de consumo no país.

A transformação do leite em queijo é um processo que concentra parte dos componentes sólidos, sobretudo proteína e gordura, na coalhada, enquanto que frações protéicas, lactose e sólidos solúveis ficam retidos no soro. Contudo, apesar de relativamente simples, vem sendo estudado e aprimorado progressivamente por indústrias de laticínios e produtores de queijos artesanais. Durante a maturação dos queijos, por exemplo, ocorrem alterações bioquímicas, químicas e microbiológicas que exigem maior conhecimento.

Vários estudos relatam a influência da composição do leite na produção de queijos, que estão diretamente relacionadas à coagulação enzimática, firmeza da coalhada, sinérese e textura do queijo. As principais etapas para a conversão do leite em queijo são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga.

Dentre as formas clássicas para preservação dos alimentos destacam-se a fermentação, a desidratação, a salga e a refrigeração. O sal (cloreto de sódio) é o método mais antigo utilizado para prolongar a vida útil dos alimentos, sendo também usado para o controle da maturação de queijos. Entretanto, sua utilização deve ser bem conduzida para um correto processo de maturação, pois pode prejudicar a atividade microbiológica e enzimática e, consequentemente, ter problemas adversos no produto final.

Existem quatro métodos conhecidos para a salga de queijos que compreendem a adição de cloreto de sódio no leite, na massa já coagulada, na salmoura preparada previamente com água e sal para submersão dos queijos e, no final de todo processo, conhecido como salga a seco.

Dentre os diferentes tipos de queijos, o Minas frescal admite todos os tipos de salga informados anteriormente, sendo que cada um desses métodos resulta em diferentes benefícios ao produto final. Para a salga no leite, a adição deve ser de 1,5% de sal sob o volume de leite, e deve ocorrer antes da adição do coalho. A vantagem é que após a enformagem, envase e refrigeração, o queijo está pronto para comercialização e consumo. No entanto, gasta-se mais sal que os demais métodos e o soro de leite fica comprometido para o processamento de bebidas lácteas e ricota.

A adição de sal na massa deve ocorrer na proporção de 1,5% sob o peso da massa, logo após a mexedura e retirada parcial do soro (na faixa de 60,0% a 70,0% do volume inicial de leite). Assim como na salga no leite, os queijos estão prontos para consumo após refrigeração a 8,0 °C.

Na salga em salmoura, a concentração de sal deve ser de 20,0%. O queijo deve permanecer na salmoura por 10 minutos a 72 horas, variando de acordo com tipo de queijo, tamanho e formato do queijo, teor de umidade, teor de gordura, pH  do  queijo, pH  da salmoura, temperatura  da  salmoura, concentração  da salmoura, agitação  da  salmoura  e  teor  de  cálcio  na salmoura.

Por fim, a salga a seco deve ocorrer nas partes inferior e superior dos queijos na proporção de 1,5% de cloreto de sódio sob o peso do queijo. O sal deve ser pulverizado durante ou após a enformagem. Este método possui o inconveniente da migração do sal da superfície para o interior da massa ser demorado e imperfeito. Sendo assim, a escolha do método de salga dependerá do objetivo do produto final. Pode-se fazer associação ou considerar o método mais adequado para obtenção de cada tipo de queijo.

Neste sentido, a salga compreende um dos aspectos mais significativos, uma vez que garante o sabor do queijo, controle do desenvolvimento microbiano, durabilidade, bem como regulagem dos processos bioquímicos e físico-químicos.

A salga é responsável por melhorar e realçar o sabor, e ainda disfarça sabores estranhos que possam estar presentes no queijo. Ademais, o gosto lático da coalhada fresca tem seu sabor atenuado, e a lipólise em queijos mofados é mascarada. Também forma a casca do queijo pela desidratação superficial e provoca a sinérese da massa devido a modificação da pressão osmótica, reduzindo a umidade do queijo e auxiliando na dessoragem.

A utilização do sal ajuda ainda no controle do crescimento e atividade microbiana, processo fundamental na fabricação de queijos, contribuindo para uma seleção desejada da microbiota. É descrito também um forte controle bioquímico na maturação do queijo, sendo que lipases e proteases são mais ativas com os valores de 0,5% a 2,5% de cloreto de sódio na umidade, pois níveis acima podem retardar a maturação.

Logo, sugere-se salgar os queijos apenas quando atingem fermentação adequada, com o intuito de não inibir a ação do fermento. Teores de sal acima de 5,0% na umidade provocam alterações na textura, solubilidade e conformação da proteína, ocasionando mudanças físicas nas proteínas do queijo. Em razão disto, ocorre a solubilização da caseína durante a maturação devido a trocas entre cálcio e sódio. Desse modo, a proteína aumenta sua interação com a água, provocando diminuição da atividade de água durante a maturação do queijo.

Devido a influência que o uso de sal acarreta no processo de fabricação de queijos, é de suma importância a sua correta utilização para produzir queijos de sabor, textura e conformação adequados. Dessa forma, somente após definir o tipo de queijo e o processo utilizado na fabricação, deve-se decidir quando e quanto de cloreto de sódio será adicionado.

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